La sopa, un secreto entre pucheros.

Desde las antiguas ollas de cerámica utilizadas para las primeras cocciones tal como se conocen hoy, hasta las sopas de sobre, la historia de este plato es frecuente en las mesas. La sopa puede ser tan popular como exclusiva, tan sencilla como elaborada, pero siempre reconfortante. Quizá el secreto de su éxito y la gran ventaja de esta cocción es que permite cocinar a la vez varias materias primas vegetales y animales, junto con la adición de sal, condimentos y especias que, en escasa proporción, complementan el sabor natural de los alimentos.

La sopa es un plato que alimenta y reconforta. Fría o caliente, según la estación, se prepara de manera fácil, aunque con tiempo y cuidado, muy necesarios en el dominio de sus hervores. La historia de la sopa está ligada de forma irremediable a la de la alimentación y el desarrollo humano.

Una larga historia

Según Faustino Cordón, científico español destacado por sus investigaciones sobre biología evolutiva, la práctica de las primeras cocciones fue posible con el desarrollo de la cerámica, que coadyuvó a la incorporación del agua, lo cual constituyó una inflexión muy importante en el desarrollo de la actividad culinaria. "La posibilidad de cocinar juntas materias primas de distinto origen va a permitir acumular experiencia de las mezclas más adecuadas para satisfacer el apetito y para conservar la energía corporal durante más horas", indicó. En su opinión, esto ha enseñado qué conviene comer en cada ocasión, a partir de los alimentos de los que se disponga y "con el trabajo que se prevea realizar".

En el "Dictionnaire des Potages", cuyos autores son Michel Caron y Red Nival, se recopilan quinientas recetas de sopas -con su historia- y se argumenta que ésta fue la receta más generalizada de la Prehistoria en el continente europeo, tal como se conoce hoy. Para estos autores, el "bortsch" ruso y eslavo -una sopa de verduras en la que no falta la remolacha- es un testigo vivo de lo que fueron hace millones de años los caldos ácidos, obtenidos a partir de plantas con este sabor, como las ortigas o las berzas, y sometidos a fermentación láctica.


Química culinaria

La sopa es una cocción por expansión, es decir, los componentes químicos tienden a difundirse desde el propio alimento hacia el líquido que le rodea, que a menudo es agua. Es un tipo de técnica culinaria que favorece el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio donde se cuece. Las verduras, la carne o cualquier otro ingrediente pierden sus elementos hidrosolubles (proteínas, vitaminas, minerales) y pueden impregnarse de algunas sustancias que interesen según la receta.

En una sopa de pescado, las suculentas sustancias tan características de éste se trasladarán hacia el agua de cocción. Si se han añadido hierbas aromáticas, éstas transmitirán su sabor a la carne del pescado y al arroz o los fideos que se hayan utilizado para este plato típico de diferentes culturas.

Sin duda, entre las reglas para cocinar una buena sopa, destaca tener en cuenta el tipo de recipiente utilizado, ya que éste delimitará las correctas proporciones entre el agua y los ingredientes, para que el intercambio culinario tenga éxito y no quede una mezcla insípida. Carlos Azcoytia, coordinador de un grupo de trabajo formado por profesores de escuelas de hostelería, antropólogos e historiadores de España e Hispanoamérica, cuyos trabajos consisten en investigar la historia de la cocina de todo el mundo, explica que "los primeros pucheros no eran sino oquedades aprovechadas en la piedra en las que se introducían vegetales y piedras calentadas al fuego, que eran el motor de aquellas primeras cocciones".

Desde estos caldos primarios hasta los resultados de las ollas a presión actuales, la sopa se ha desarrollado y enriquecido entre la cultura y las necesidades de cada pueblo y de cada época.

Desde los caldos

Las sopas nacen de los caldos, con gran carácter y sabor, pero con bajo valor nutritivo. Las proteínas de los ingredientes animales se coagulan con el calor y no se disuelven en el agua, las vitaminas hidrosolubles se pierden en gran medida con las altas temperaturas y el tiempo necesario para la cocción, y quedan solo las grasas (que conviene retirar para no alterar el gusto) y algunos minerales.

Los ingredientes que otorgan fundamento al caldo básico y lo convierten en una sopa nutricionalmente más completa son el pan, los fideos o pastas alimenticias de trigo y otros cereales, el arroz, los vegetales y los productos animales que se desmenuzan y enriquecen con sus proteínas un plato que debe su valor energético a los hidratos de carbono de sus componentes.

PLATOS ANTIGUOS, NUEVAS TECNOLOGÍAS

Un color agradable, un olor apetitoso, el buen sabor, la temperatura adecuada y la consistencia correcta, de acuerdo a la clase de sopa, son variables que en conjunto aseguran el éxito del plato y que necesitan un factor imprescindible para lograrse: tiempo. No obstante, la tecnología y el marketing han conseguido eliminar el factor tiempo con un invento revolucionario que data del siglo XIX, pero que no ha tenido éxito hasta la época actual.

El primer caldo sólido empaquetado y con un sabor similar al de la carne se comercializó en el año 1886 por los suizos Maggi y Knorr. Las sopas de sobre, con su apellido "al instante", son un recurso que permanece en muchas despensas y que ha llegado a alcanzar una buena calidad en cuanto a seguridad alimentaria y propiedades organolépticas.

No obstante, desde el punto de vista nutritivo, tienen un bajo interés. El valor del tiempo dedicado por una persona que cocina para otras con el placer de agradar y agasajar, lo ostentan todavía las sopas caseras.

PLATOS CALIENTES RECONFORTANTES

Los días y las noches frías de la estación invernal invitan a iniciar las comidas con platos calientes, como las sopas, que a su vez aprovechen las cualidades nutricionales de los alimentos de la estación. Muy nutritivas son las sopas que reciben el nombre de la hortaliza de invierno que abunde entre sus ingredientes, como la de sémola con calabaza, cebolla con alga kombu, puerros al jengibre, coliflor, con arroz y zanahoria, la de brécol o la de borrajas.

También merecen hueco en el recetario las sopas con cereales distintos a los típicos fideos, como es el caso de la sopa jardinera con quinua, la de tapioca, la sémola de arroz o la original sopa de copos de avena y verduras, que tiene el punto dulce de la avena.

Un capítulo aparte merecen las recetas de sopa de ajo, cuyas versiones se extienden a lo largo y ancho de la geografía nacional, como la sopa de ajo con jamón, con huevo duro o con nueces, entre muchas otras. Más consistentes y energéticas son las sopas de cocido que combinan abundantes vegetales, como la sopa de cocido vegetal con cebolla, puerro, zanahoria y berza u otras elaboradas, además, con tropiezos de la carne del cocido que proporcionan el sabor diferencial.

A estas sugerencias se suman otras tantas hasta llegar a 160 ideas de sopas y cremas que proporciona el completo recetario de Eroski Consumer.






Fuente:
Consumer - Eroski
www.consumer.es

Imagen:
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